顶点笔趣阁 dingdianbiquge.com,点心之路无错无删减全文免费阅读!
地问。
“你做的会不会好吃还不知道呐。”朱宇坤笑。
“爸,讨厌啦……”何弦捏小拳拳捶朱宇坤手臂。
“师傅,这个比例的水和面粉,我们是不是要做手擀面条啊?”欧小楼问。
朱宇坤点点头,“没错,这是今天要做的一块面团,这些学成后还要做一块面团,100克面粉,加50克冷水,你们可以体会到它们质感上有何不同。现在先看一下第一块面团我所用到的手法。”
朱宇坤开始操作,将面粉倒在面案上,呈碗倒扣的形状,然后用指背在面粉中央划出一个窝来,分次将冷水倒入。
“这面窝啊好比是一道水坝,水一定要一次次加入,防止太多溢出来,流的到处都是,加一次水,用手指将内圈面粉与水一点点融合,再加水,直至加完冷水后,水及时渗透在面粉中,不会流动的情况下,用手指将面粉抄拌,揉搓,使水与面粉结合成坯。120克的面粉与48克的水,你会发现面粉有些干,揉搓的时候一直会有片块脱落,不要着急,要有耐心,把面团像橡皮擦一样在桌上粘动,粘回那些脱落的面片,慢慢揉,反复揉。如果觉得面团太干太硬,手力不够,擀面杖就派上了用场,看,像这样用擀面杖从下往上一点点压制面团,压成长方形后,朝中间一折三,折叠口朝上,继续刚才的办法压制。直至面团表面光滑、有劲、不粘手为止。记住,揉的好的面团依然是洁白光鲜的,如果发黄说明手法不对,有结块和颗粒,说明没有揉透。”朱宇坤做的速度不快,语速很稳定,关键是把每一个步骤都展示清楚。
上官妙然见过欧小楼怎么做面团,发现欧小楼的做法步骤与手法都对,只是讲的没朱宇坤细致。上官妙然之前已经接触过面团,知道自己哪里有问题,这一次更是用心看朱宇坤是怎么做的,像摄像机一样捕捉到每一分每一秒。
“好了,这块面团到这个程度就算是揉制好了,现在要用洁净的湿毛巾或保鲜膜将它覆盖住,然后静置十分钟。这个步骤叫饧面。在和面的过程中,面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经反复揉制后,面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态,分子结构中存在着较大的内应力,且由于这种分子结构的纠缠状态,使得蛋白质分子在空间上产生收缩,会使得面团的口感粗糙,筋度降低,适口性差。而饧面的作用就是让面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间,让面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展,饧过面,面团则会更加地有嚼劲、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。”说到这里朱宇坤向他们摊了摊手,“好了,到这一步,你们可以实际体验一下啦,动手吧,小伙子们。”
上官妙然与欧小楼点点头,开始操作。欧小楼以前不用克数秤这么麻烦的东西,因为做的饼量大,所以记好数量,比如说几袋面粉往搅面机里一放,兑好相应比例的水,让机器操作。当然手上功夫他也是有的,不过今天格外严谨了一些,朱宇坤说要用克数秤就一定用克数秤,兑水也是用小量杯,一格一格看水量,一点儿都不马虎。
地问。
“你做的会不会好吃还不知道呐。”朱宇坤笑。
“爸,讨厌啦……”何弦捏小拳拳捶朱宇坤手臂。
“师傅,这个比例的水和面粉,我们是不是要做手擀面条啊?”欧小楼问。
朱宇坤点点头,“没错,这是今天要做的一块面团,这些学成后还要做一块面团,100克面粉,加50克冷水,你们可以体会到它们质感上有何不同。现在先看一下第一块面团我所用到的手法。”
朱宇坤开始操作,将面粉倒在面案上,呈碗倒扣的形状,然后用指背在面粉中央划出一个窝来,分次将冷水倒入。
“这面窝啊好比是一道水坝,水一定要一次次加入,防止太多溢出来,流的到处都是,加一次水,用手指将内圈面粉与水一点点融合,再加水,直至加完冷水后,水及时渗透在面粉中,不会流动的情况下,用手指将面粉抄拌,揉搓,使水与面粉结合成坯。120克的面粉与48克的水,你会发现面粉有些干,揉搓的时候一直会有片块脱落,不要着急,要有耐心,把面团像橡皮擦一样在桌上粘动,粘回那些脱落的面片,慢慢揉,反复揉。如果觉得面团太干太硬,手力不够,擀面杖就派上了用场,看,像这样用擀面杖从下往上一点点压制面团,压成长方形后,朝中间一折三,折叠口朝上,继续刚才的办法压制。直至面团表面光滑、有劲、不粘手为止。记住,揉的好的面团依然是洁白光鲜的,如果发黄说明手法不对,有结块和颗粒,说明没有揉透。”朱宇坤做的速度不快,语速很稳定,关键是把每一个步骤都展示清楚。
上官妙然见过欧小楼怎么做面团,发现欧小楼的做法步骤与手法都对,只是讲的没朱宇坤细致。上官妙然之前已经接触过面团,知道自己哪里有问题,这一次更是用心看朱宇坤是怎么做的,像摄像机一样捕捉到每一分每一秒。
“好了,这块面团到这个程度就算是揉制好了,现在要用洁净的湿毛巾或保鲜膜将它覆盖住,然后静置十分钟。这个步骤叫饧面。在和面的过程中,面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经反复揉制后,面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态,分子结构中存在着较大的内应力,且由于这种分子结构的纠缠状态,使得蛋白质分子在空间上产生收缩,会使得面团的口感粗糙,筋度降低,适口性差。而饧面的作用就是让面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间,让面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展,饧过面,面团则会更加地有嚼劲、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。”说到这里朱宇坤向他们摊了摊手,“好了,到这一步,你们可以实际体验一下啦,动手吧,小伙子们。”
上官妙然与欧小楼点点头,开始操作。欧小楼以前不用克数秤这么麻烦的东西,因为做的饼量大,所以记好数量,比如说几袋面粉往搅面机里一放,兑好相应比例的水,让机器操作。当然手上功夫他也是有的,不过今天格外严谨了一些,朱宇坤说要用克数秤就一定用克数秤,兑水也是用小量杯,一格一格看水量,一点儿都不马虎。